Bal Hakkında Herşey

Balın Nem İçeriği

Balın nem oranı, olgunlaşması sırasında, iklim koşulları, balın kaynağını oluşturan nektarın nemi ve ekstraksiyondan sonra depolama koşullarına bağlı olarak değişmektedir. Bu nedenle, balın nem oranı 17-19 arasında değişebilir. Su oranı, bütün balların raf ömür uzunluğu açısından önemli bir parametredir.

Balın nem oranı, çevresel koşullara ve balın işlenme zamanına bağlı olarak yıldan yıla farklılık göstermektedir. Yüksek nem oranı, bazı ballarda kristalleşmeyi hızlandırabilir ve fermantasyona sebep olacak mayaların gelişmesini sağlayacak şekilde su aktivitesinde bir artış oluşturabilir. Su içeriği yüksek olan ballar, fermantasyona yatkındır.

Balın Asitliği
Balların pH değerleri, tatlarına katkıda bulunan organik asitlerin varlığına bağlı olarak, 3.5–5.5 arasında değişmektedir. Asitlik, balın tadına, mikroorganizmalara karşı stabilitesine, balda meydana gelen kimyasal reaksiyonların artışına, antibakteriyel ve antioksidant aktivitesine katkıda bulunmaktadır.

Balların asitliği, balın içeriğini oluşturan bileşenlerin % 0,5’inden daha az bir kısmını oluşturan organik asitlerin, özellikle glikonik asit, fosfat ve klorür gibi inorganik iyonların, varlığına bağlıdır.

Balda bulunan organik asitler, glikonik, formik, asetik, bütirik, laktik, oksalik, sitrik, süksinik, tartarik, maleik, malik, piroglutamik, pürüvik, α-ketoglutamik, glikolik, α ya da β gliserofosfat ve glikoz-6-fosfattır .
Glikonik asit haricindeki diğer asitlerin, baldaki varlığının kaynağı bilinmemektedir. Pek çok asit, biyolojik oksidasyonun krebs döngüsünde çok yüksek oranda ve nektar içerisinde bulunabilmektedirler.

Balın asitliğine en büyük katkıyı sağlayan glikonik asit, balın içerisinde bulunan glikoz oksidaz enziminin glikoz üzerindeki etkisi ile oluşmaktadır ve glikanolakton ile denge içindedir. Ayrıca, diğer organik asitler, inorganik anyonlarla birlikte, balın asitliğine katkıda bulunmaktadır.

Balın Mineral İçeriği

Balın mineral madde konsantrasyonu %0,1-%1 arasındadır. Potasyum balda bulunan ana metal olup onu takiben, klor, sülfür, silisyum kalsiyum, magnezyum, sodyum ve fosfor içermektedir. Balda, eser miktarda demir, bakır, çinko ve manganez bulunmaktadır.

Mineral madde miktarı bala hâkim olan bitkinin nektar kompozisyonuna bağlıdır. Balın kaynağını oluşturan nektarlı bitkinin yetiştiği toprak tipi ve su, bitkinin dolayısı ile nektar ve polenin mineral miktarını etkilemektedir.

Balın Protein İçeriği

Baldaki protein ve aminoasitler çoğunlukla bitki kaynaklıdır ve bunların büyük bir kısmı polenden gelmektedir. Echigo et al. (1973), bal aminoasitlerinin nektar, bal arısı ve polen gibi değişik kaynaklı olduğunu bildirmiştir. Bazı aminoasitlerin antioksidan özelliği olduğu tespit edilmiştir. Balda bulunan aminoasitler, prolin, glutamik asit, alanin, fenil alanin, tirozin, lösin, izolösindir.

Balın amino asit miktarı yaklaşık 20-300 mg/100 gr’dır. Bal %1(w/w) oranında aminoasit ihtiva eder ve toplam aminoasit miktarının %50-85’ini prolin oluşturmaktadır. Prolinden başka, balın orjinine bağlı olarak (nektar ya da salgı) birbirine yakın oranlarda 26 aminoasit bulunmaktadır. Polen, balın aminoasit kaynağıdır ve bu nedenle bir balın aminoasit profili balın botanik orjinini belirlemede kullanılabilir.

Balın prolin miktarı, değişik unifloral ballarda karakteristik değerler göstermekte olup, enzimatik aktivite ile ilişkilidir. Değişik unifloral ballarda farklı miktarlarda bulunmasına rağmen, unifloral balların sadece prolin miktarı ile sınıflandırılması imkânsızdır.
Prolin, nektarın bala dönüşümü sırasında bal arısı tarafından eklenen ve balın olgunluğunu gösteren bir aminoasittir. Bal arıları tarafından üretilen, sakkaroz ve glukoz oksidaz gibi enzimler ile baldaki prolin miktarının, balın olgunluğunu gösterdiği düşünülmektedir.

Kaliteli ballardaki prolin miktarı, 350 mg/kg’dan daha yüksek ve toplam amino asit miktarının en az %66’sı (genellikle %80-90) olmalıdır. Baldaki protein miktarının küçük bir kısmını enzimler oluşturmaktadır.

Balın Enzim İçeriği

Balın içeriğini oluşturan en önemli ve en ilginç bileşenler enzimlerdir. Balın nektarı ya da balçiğinin bileşiminden sorumludurlar. İnsan diyetinde enzimlerin rolü bulunmamasına rağmen, enzim aktiviteleri balın biyolojik değerine katkıda bulunmaktadır. Enzim içeriği, balı diğer tatlandırıcı ürünlerden ayıran özelliktir. Enzimler balın tazeliğinin ve yaşının en iyi göstergesidir.

Bal az oranda değişik enzimler içermektedir. Bunlardan en önemlileri, bal arılarının faranjiyal salgı bezi sekresyonlarından, tükrük sıvılarından ve nektar kaynağından kaynaklanan yüksek oranda diastaz (α- ve β-amilaz), invertaz (α- glikozidaz), glikoz oksidaz ve düşük oranda katalaz ve asit fosfatazdır. Balın enzim miktarı, işleme, ısıtma ve uzun süreli depolama ile artmaktadır.

Diastaz ve invertaz bala balarıları tarafından eklenmektedir. Balarıları, topladıkları nektarı, tükürük ve hipofaranjial bezlerin salgılarıyla karıştırır; kovanda nektar, petek gözlerine doldurulmadan önce arıdan arıya aktarılırken, balın olgunlaşmasını kolaylaştıran daha fazla salgı eklenmektedir. Bu süreç sonucunda eklenen enzim miktarı, balarılarının yaşı, fizyolojik evresi ve beslenmesi, koloninin gücü, sıcaklık, nektar akışına bağlı olarak değişmektedir. Diastaz ve invertaz balda beslenmeyle ilgili en önemli enzimlerdir. Diastaz, karbonhidratları, kolay sindirebilmesi için hidrolize ederken, invertaz, sukroz ve maltozu hidrolize etmektedir. Diastaz, dekstrin ve maltozdaki nişasta tanelerini kırmakta, invertaz ise sukrozu, glikoz ve fruktoza parçalamaktadır.

İnvertaz, nektarın bala dönüşmesini sağlayan ana reaksiyonu katalizlemektedir. White and Maher (1953), bal invertazının R-glikozidazın çeşidi olduğunu belirtmişlerdir. Bu durum White and Kushnir (1967), tarafından onaylanmıştır. İnvertaz, bal arılarının hipofaranjial bezlerinde üretilmektedir. Bu enzim, bal arılarının fermantasyona dayanıklı, yüksek enerji sağlayan çok konsantre şeker solüsyonu üretmesine yardımcı olmaktadır. İnvertaz aktivitesi, diastaz ve hidroksimetil furfural miktarı ile birlikte bal kalite kontrol parametresi olarak kullanılmaktadır. Apis mellifera tarafından üretilen ballarda, invertaz aktivitesi ölçümünün ticari önemi bulunmaktadır çünkü invertaz balın tazeliği ve sıcaklık ve depolama koşulları ile değişebilmektedir. İnvertaz, sıcaklık değişimlerine diastazdan daha hassastır. İnvertaz balda diastazdan daha yüksek miktarlarda bulunabilmektedir, çünkü balarıları invertazı hem nektara hem de balçiğine eklemek zorundadırlar.

Glikoz oksidaz, glikozu glikonik asit ve hidrojen peroksite katalizleyen diğer önemli bir enzimdir. Balın yara, hazımsızlık gibi gastrointestinal hastalıklarda, bakteriyel gastroenterit, ülser ve duodenal ülserlerde tedavi edici olarak kullanılmasını sağlayan antimikrobiyal özelliği ağırlıklı olarak, hidrojen peroksit içeriğine bağlıdır.

Giri (1938), balda asit fosfataz varlığını bulan ilk bilim adamıdır. Bu enzim organik fosfatları inorganik fosfatlara dönüştüren bir hidrolaz enzimidir. Asit fosfataz, nektarın kompozisyonunda bulunmasına rağmen, asıl olarak polende mevcuttur. Zalewski (1965) ve Ivanov (1981), depolamanın, balın asit fosfatazı üzerindeki etkilerini araştırmışlar; altı ay sonunda asit fosfataz miktarında önemli düşüşler tespit etmişlerdir.  Asit fosfataz, balda düşük enzimatik aktiviteye sahiptir. Balda asit fosfataz aktivitesi tayini çok önemlidir, çünkü asit fosfataz miktarı balın fermantasyona yatkınlığı ile ilgili bir kriter olabilmektedir. Giri (1938), fermente olan balların, fermente olmayan ballardan daha yüksek oranda asit fosfataz aktivitesine sahip olduğunu bildirmiştir. Ayrıca, bazı araştırıcılar bu enzimin balın botanik kaynağına bağlı olabileceğini belirtmişlerdir. Bu enzim balın karakterizasyonunda kullanışlı bir parametredir. Alonso-Torre et al. (2006), balın pH’sı arttıkça, asitfosfataz aktivitesindeki düşüşün azaldığını bildirmiştir.

Balın Vitamin İçeriği

Bal, B6, vitamin C, tiamin, niasin, riboflavin, nikotinik asit ve pantotenik asit gibi vitaminler içermektedir. 100 gram balda bulunan vitaminlerin miktarı Tablo 3’de gösterilmiştir.

Tablo 3. 100 gram balda bulunan vitaminlerin miktarı (Stern, 1999).

Balın Antioksidant İçeriği

Meyve ağaçlarının yaprakları ve meyveleri gibi, antioksidant aktiviteye sahip fitokimyasalları sentezleyen ve serbest radikalleri yok eden bileşenlerin doğal kaynağı gibi kullanılabilen, çok miktarda tıbbi ve aromatik bitkilerle pek çok çalışma yapılmıştır. Bu bitkilerin büyük bir kısmı bal arıları tarafından ziyaret edilmektedir; sonuç olarak bitki kaynaklı biyoaktif maddeler bala taşınabilmektedir.

Balın kimyasal analizi yapıldığında bitkisel kaynaklarına bağlı olarak besleyici özelliği olmayan ve birçok dejeneratif hastalık ve hasara neden olan biyolojik olarak oluşan oksitleyici yıkım ürünlerini etkisiz kılan antioksidantların büyük bir kısmını içerdiği görülür. Balın antioksidant kapasitesi içerdiği bitkisel kaynaklı polifenolik bileşikler olan krisin, pinobanksin,pinosembrin gibi flavanonlara, katalaz gibi enzimlere ve C vitamini miktarına bağlıdır. Flavanon içeriği fazla olan ballar genellikle koyu renktedir.

Balın HMF İçeriği

Hidroksimetil furfural (HMF; 5-hidroksi–2-furankarbaldehit) maddeler arasında mutajenik aktivitesi ile sınıflandırılmaktadır. Buna rağmen, insan sağlığı açısından olağan sitotoksik, genotoksik ve karsinojenik etkileri bütünleştirilememiştir. Buna rağmen, açıktır ki, bu yüksek reaktif bileşen reaksiyonlara girerek, balın kararsız bileşenlerinin bozulması ile balın besinsel değerinin azalmasına ya da yüksek konsantrasyonlarda balın renginin bozulmasına yol açmaktadır.

Bu siklik aldehid heksozların asidik ortamda dehidrasyonu ya da miliard reaksiyonu sonucu ortaya çıkmaktadır. Bal, yüksek sakkarit içeriği (özellikle heksozlar), düşük pH değeri, organik asit varlığı ve düşük su aktivitesi ile HMF için uygun ortam sağlamaktadır. Taze balda HMF miktarı nerdeyse sıfıra yakın değerde, çok düşük orandadır. Buna rağmen ısıtma ve depolama sürecinde miktarı artmaktadır. Bu nedenle, HMF miktarı balın kalitesinin tespitinde önemli bir kriterdir. Aynı zamanda balın tazeliğinin tespitini kolaylaştırmaktadır.

HMF ile ilgili en erken kayıt 1933 yılındadır. HMF, balın ısıtılması sonucunda oluştuğu gibi, depolanma sürecinde de koşullara bağlı olarak miktarı artmaktadır. 1950’li yıllarda yapılan çalışmalarla, balda HMF miktarı ölçümleri kullanılmaya başlanmıştır. 1955 yılında HMF’nin bal kalitesini saptamakta kullanılması için iki metot geliştirilmiştir. Almanya ve İsviçre’ye ithal edilen 1700 bal örneğinde, 1955-1960’lı yıllarda yapılan çalışmalardaki verilere dayanarak, Alimentarius Kodeksi’nin bal standartları, baldaki HMF miktarının maksimum değerini 4mg /100gr olarak belirtmiştir.

Organoleptik Analizler

Balın, mikroskobik, fizikokimyasal analizlerinin yanı sıra organoleptik analizlerinin de yapılması gerektiği belirtilmiştir.

Duyusal analiz, bir ürünün beş duyu organın (renk, koku, tat, his, doku gibi) algıları yoluyla değerlendirilmesi ile gerçekleşmektedir. Bir çok alanda kullanılan duyusal analiz, farklı ürün çeşidi (yiyecek, kozmetik, tekstil vs gibi) organoleptik profilinin çıkarılmasına ve bu ürünlerin, tüketici tarafından nasıl algılandığının anlaşılmasına imkan vermektedir. 1960’lara kadar duyusal analiz teknikleri temelde uzman otoritelerin kişisel deneyimlerine bağlı olmaktadır.

Bal için duyusal analizler ilk olarak Fransa’da Gonnet ve ekibi tarafından geleneksel tekniklerle beraber kullanılmıştır.

İtalya’da Gonnet’in fikirleri heyecan yaratmıştır. Bundan sonra konu ile ilgili verilen eğitimlerin sayısı giderek artmaya başlamıştır. Bu çalışmalar ‘‘Onaylı İtalyan Bal Duyu Analizi Uzmanları’’ kurumunun kurulmasını sağlamıştır. Bu kurum geleneksel metotların oturtulmasını sağlamış ve uyumlu terminolojiyi değerlendirme formlarını, tatma metotlarını, değerlendirme uzmanlarının seçimi ve eğitimi için gerekli kıstasları ve tek floralı İtalyan ballarının duyusal değerlendirme esaslarını içermektedir. Aynı şekilde, Gonnet’in bu mirası, İspanya gibi diğer gelişmiş Avrupa ülkelerinde de dikkate alınmış ve geliştirilmiştir.

Balın İnsan Sağlığına Etkileri

Bal eski zamanlardan beri sağlıklı yaşamı destekleyen bir besin maddesi olarak düşünülmüştür. Bal, hemen hemen bütün mitolojik metinlerde bahsedilen tek üründür. Homer’in İlyada ve Odise destanı, Atinalıların Deipnosophist’i, ve Plato, Aristo, Demokritus ve diğerlerinin filozofik metinleri gibi çeşitli klasik Yunan metinlerinde balın insanlar için öneminden övgü ile bahsedilmiştir.

Hipokrat, balın besinsel ve farmasötik değerinin tesadüfî olmadığını vurgulamıştır. Antik Yunanistan’da bal besin maddesi olarak değerlendirildiği kadar medikal amaçlar için de kullanılmıştır. Eski Yunanlıların medikal formüllerinin, bala dayandığına dair kayıtlar bulunmaktadır. İncil’de balın yara tedavi edici özelliklerinden bahsedilmektedir.

Bal eski zamanlardan beri, yanık tedavisinde, sindirim sistemi bozukluklarında, astım, enfeksiyonlu yaralarda ve deri ülserinde kullanılmaktadır. Bal, antioksidan ve antimikrobiyal özelliği nedeni ile yara, yanık ve mide ülseri tedavisinde etkilidir. Balın antibakteriyel özelliği, ozmoza neden olan düşük su aktivitesi, hidrojen peroksit etkisi, yüksek asiditesi sonucudur.

Baldaki antioksidan maddeler, kalın bağırsak iltihabının, kolona verdiği hasarı azaltmaktadır. Yapılan bazı çalışmalara göre, balın sistemdeki probiyotik bakterileri artırmada etkili olabileceği, bu sayede, immün sistemi güçlendirmeye, hazımsızlığı azaltmaya, kolesterolü düşürmeye ve kolon kanserini önlemeye yardımcı olduğu bildirilmiştir.

Chepulis (2007), yaptığı araştırmada, balın hazımsızlığı azaltması nedeni ile altı haftalık bir süre içinde balla beslenen farelerin, diğer şekerlerle beslenen farelere göre kilo artmasında düşüşler olduğunu saptamıştır.

Bal antibakteriyel özelliği ile ağız, boğaz ve bronş enfeksiyonlarına karşı kullanılmaktadır. Böbrek fonksiyonlarını düzenleyici, uykusuzluğu giderici, ateş düşürücü etkileri bulunmakta, kalp, dolaşım sistemi hastalıkları, karaciğer rahatsızlıklarına karşı kullanılmaktadır.

Klinik araştırmalarda ise gözde, katarakt hastalığına, konjuktivit ve çeşitli kornea rahatsızlıklarına karşı, direk gözün içine uygulanarak kullanıldığı bildirilmektedir. Bal, şeker şurubu ve diğer doğal tatlandırıcılar bebekler için potansiyel bir tehlikedir. Mide asiditesinden dolayı insanlar için zararlı olmayan Clostridium botulinumendosporları, çevrede ve dolayısı ile balda yaygın olarak bulunabilmektedir.  Bir bebeğin sindirim enzimleri asidik olmadığı için, bebeğin midesi Clostridium botulinum endosporlarının gelişmesi için uygun bir ortam oluşturur ve burada toksin üreterek botulizm’e neden olur. Bu nedenle, 12 aydan küçük bebeklere, ne bal ne de diğer tatlandırıcıların yedirilmemesi tavsiye edilmektedir.